Суп-харчо из баранины

[blackdevil 769]

молотая баранина хорошо сочетается с приправой хмели-сунели - люля-кебабы всякие. Я часто делаю суп с бараниной (харчо) она очень вкусная когда горячая. И еще ее хорошо запекать в рукаве в духовке, но нужна ножка, нашпиговать ее чесноком и натереть молотым орегано с солью

Суп-харчо из баранины

Когда нужно приготовить вкусное первое блюдо, поможет этот рецепт харчо из баранины.

Баранью грудинку порубить поперек и разрезать вдоль ребер. Обжарить баранину с луком и кореньями в глубокой сковороде. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить варить на небольшой огонь. Когда грудинка хорошо разварится, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, а также сладкий перец и рис. Варить до полной готовности риса. В готовый суп положить лавровый лист, раздавленный перец и толченный чеснок. Можно добавить горький перец.

Ингредиенты:

грудинка баранья , жирная

600 г

лук репчатый

2 шт

морковь

1 шт

корень петрушки

1 шт

помидоры

5 шт

перец сладкий

2 шт

чеснок

4-5 долька

рис

2 ст. ложка

перец чёрный горошком

10 шт

лавровый лист

1 шт

соль

по вкусу

[Людмила Петрова 2]

Это вкусный  обед - суп харчо рецепт с фото.

Суп Харчо

Суп харчо, а вернее «принцип Харчо» от Тамары Платоновны Сулаквелидзе. Что может быть проще, чем приготовить вот такой наваристый, густой, ароматный и... очень вкусный суп!
Продукты 
(на 12 порций)
Для бульона:
Баранина - 2 кг
Лук репчатый - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Перец черный горошком
Перец душистый горошком
Лавровый лист - 2 шт.
Корень петрушки
Корень сельдерея
Травы сушеные
Бадьян
Зелень свежая
Соль
Для харчо:
Рис - 0,5 стакана (100 г)
Лук репчатый - 2-3 шт.
Помидоры (свежие или в собственном соку)
Чеснок - несколько зубчиков
Зелень (петрушка, укроп, кинза)
Лавровый лист - 2 шт.
Кориандр - 2 ст. л.
Зира - 2 ст. л.
Перец черный горошком
Перец душистый горошком
Перец красный жгучий
Соль

Изложена вся упомянутая наука в книжке. Вот в этой.
Как приготовить суп харчо:

Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь. 
Варим бульон. Я взял всё то, что накопилось в морозилке, в пакете с надписью «всякое БАРАНЬЕ для бульонов». Это преимущественно кости от ног и лопаток, которые остаются от разделки барашкиных частей для пловов и всякого такого.
И я бы осмелился посоветовать добавить в бульон некрупно нарезанной мякоти. Для навара-то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.
А можно и, например, шейку баранью взять. Там и косточек с хрящиками хватает, и мяса. По мне, так шейка - самый лучший выбор для харчо.
Но! Что бы для бульона вы не взяли, после того, как вы все это промоете, сложите в кастрюлю, залейте чистой (лучше колодезной ничего не сыскать) холодной водой и поставьте ее, кастрюлю, на сильный огонь.
Я харчо предпочитаю варить на открытом огне. В котле. Но бульон, как правило, варю дома. Почему? Я бульон не «варю», я его «вытамливаю». Можно это, конечно, и в котле делать, но больно уж много возни с этим самым маленьким и неспешно-тихим огоньком. Хлопотно зело, да и долго. Поэтому и….
Как только закипит, будьте уверены, начнет образовываться накипь. Ее, естественно, надо беспощадно удалить, а вернее удалять. Потому что снимите первый раз, а она опять тут как тут. Но настанет, и весьма скоро, момент, когда накипь перестанет образовываться.
Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном.
Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочка, перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку.
Смесь кореньев (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут) - петрушка там, сельдерей, кинза и прочее. Травки сушеные… - немного не помешают. Бадьяну звездочку - не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово.
И, конечно же, не забудьте про соль. Сколько? Тут только опытным путем.
А потом убавим огонь до возможного минимума, прикроем кастрюлю крышкой и оставим бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон.
Только следите, чтобы не кипело. Это важно. А то прогорклый вкус появится.
Не вредно вот так запустить зелени пучок. Если травка уже матерая, то корешки не режьте. Промойте хорошо – это да, а резать не надо.
Бульон получился наваристый и в меру  жирный. Когда остынет, это станет очень наглядно.
Но это я забежал вперед. А пока бульон будет готовиться. Слово «вариться» при этом способе несколько неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томиться на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Проверьте – не пожалеете.
В общем, займемся подготовкой остального в харчо содержащегося.
Готовим остальные продукты. Масло топленое коровье.
Еще нам жирку с бульончика надо снять, но топленым (если бульон получится не сильно жирным) вы суп не испортите. 
Луковок пару–тройку. Нужны еще помидоры. Чесноку несколько зубчиков. Сколько сами определяйте. По вкусу. Чеснок мелко изрубить. Я, например, пользуюсь мини-чопером. Удобная штуковинка.
Лук нужно рубить средненько. Совсем мелко не стоит.
Помидоры надо брать исключительно настоящие. Такие, чтобы медвяно-травяной аромат плетей чувствовался. Всякие там стандартно красивые… в общем, если хотите испортить продукт, тогда пожалуйста.
А если для настоящих «не сезон» еще, то подойдет вот такой консерв. Помидоры в собственном соку. Они там перетертые. А еще лучше берите греческий. Там они кусочками и в собственном соку. Хотя, в конце концов, и просто томатной пастой можно обойтись.
Итак, хоть в рецепте говорится про томат–пасту, я рискнул воспользоваться помидорной грядкой. Помыл, надрезал, залил кипятком на минутку…
…и почистив, мелко порубил. Сок только сберегите, хуже не будет.
Зелень. Понемногу петрушки, кинзы и укропа. Меленько рубим. Чеснок – рубим мелко, как было сказано, или толчем.
Все складываем в мисочку, можно перемешать и тоже в сторонку – настаиваться.
А можно взять, и в ступке все перетереть. Хуже не будет – точно вам говорю.
Рис. На то количество, что нам нужно, мы берем примерно полстакана. 
Очень хорошо промываем и...
...замочив, ставим тоже в сторонку.
Я соблюдаю такую пропорцию, чтобы кашу не получить. На литр предполагаемого супа беру ложку столовую, немного с верхом, уже промытого риса.
Специи. Один из вариантов таков. Пару лаврушков, две столовых, опять же с добрым верхом, ложки кориандра, зиры – ложки полторы, перца черного и душистого в горошках, немного красного (жгучего) перца и соль, конечно.
И все в ступке перетолочь. Не сильно мелко.
А можно и по-другому сделать.
Взять, например, столовую ложку смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло. Очень ароматно и немного остро.
По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели-сунели. Такую же дозу нежгучего красного перца и почти полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого. Да пару (у меня они маленькие попались) лаврушечков. Ну и соль, опять же.
Ну вот. Вроде все подготовлено. Приступаем к готовке. 

Готовим харчо.

Разводим, значит, огонь под котлом и прогреваем его. Не раскаляем, а именно прогреваем. Потом отправляем в котел кусок топленого, упомянутого, коровьего масла… и растапливаем его.  Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.
И высыпаем лук. Не жарим его, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.
Собираем жир с поверхности бульона, так, чтобы и бульона половник другой прихватить.
И в котелок его, к луку. А потом, постоянно перемешивая, минут пять–семь лук тушим.
ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете лук тушить, и далее заправку готовить, нельзя пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция.
Когда бульон выпарится и лук станет мягким и ароматным, отправляем в кастрюлю помидоры. Тут, знаете, тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидоров, сладковато ли, кисло ли… Очень мера важна.
И, продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет. Присолить там, а то и сахарку малость добавить.
Вылавливаем из бульона все кости и мясо. Отделяем мясо от костей и режем его, мясо на мелкие кусочки. И, конечно, в котел его.
И специи сразу же в котел идут. 
Постоянно перемешивая, все вместе, на слабом огне, надо потушить. Не больше десяти минут. Тут смотреть надо, чтобы не пересушить–пережарить. И как только заправка, распространяя нереально вкуснючий аромат, будет уже готова...
Через мелкое сито, прямо в кастрюлю с заправкой, процеживаем бульон.
Хорошо перемешиваем, доводим до закипания и… тот самый, напоминаю, ОЧЕНЬ хорошо промытый рис… тоже отправляем в кастрюлю.
Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим опять до кипения и сразу же уменьшаем огонь до минимума, но не «до углей». В общем, надо, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.
Накрыть крышкой и, давая побулькивать несильно, минут на пятнадцать-двадцать оставьте котел в покое. Тут от риса зависит. Очень важно не разварить его в кашу. Поэтому соизмеряйте. Перед следующим шагом он, рис, должен иметь небольшую твердинку.
И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем в кастрюлю настоявшуюся зелень с чесноком.
Вот тут огонь уже убрать полностью. Только угли оставить.
Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте супу харчо настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.
Вот. Снимаем крышку.
Был соблазн поставить на стол котел прямо так, в том виде, что он приобрел… да… женщины, понимаете… пришлось в кастрюлю чистую переливать. Увы, супницы фарфоровой еще не завели.
А дальше - будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь. 
Если кто желает, можно зелени с чесночком еще добавить…, но это при желании.

Ангела вам за трапезой!

Так что, вот так. Теперь понимаете «я ап чом», говоря о «принципе харчо»? Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и… сделать суп харчо по этой технологии. Времени (приготовление бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую. 
Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом… или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать… Я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан, мучаясь, в себя пропихивать… Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание… … …жить дальше и скучать поменьше.
Для апологетов всякого рода замечу. Варил я харчо и по-другому. С орехами там, сливами, или тклапи, даже соком гранатовым. Потому что рецептов этого супа множество великое. Но вот этот рецепт супа харчо – от Тамары Платоновны, на мой взгляд, наиболее хорош. И не сомневайтесь!!!
 

Изменено 5 февраля, 2020 пользователем Людмила Петрова

[Людмила Петрова 2]

Как приготовить суп харчо рецепт приготовления в домашних условиях.

Суп харчо

Харчо называют национальным грузинским супом. Его особенность в том, что он готовится только из говядины и варится густым. Правильно приготовленный харчо всегда получается пряным, островатым на вкус, с обилием зелени, чеснока и грузинских специй. В харчо обязательно присутствуют ткемали (кислые сливы) и грецкие орехи.
Продукты 
(на 8 порций)
Говяжьи ребра - 500 г
Мякоть говядины - 500 г
Лук репчатый - 300 г (4 шт.)
Сливы кислые (лучше ткемали) - 300 г
Орехи грецкие молотые - 2,5 ст.л.
Чеснок - 6 зубчиков
Перец острый красный - 2 шт.
Помидоры очищенные (в собственном соку или свежие) - 350 г
Рис - 2 ст.л.
Укроп - 30 г
Петрушка - 30 г
Кинза - 50 г
Лук зеленый - 15 г
Сельдерей черешковый - 2 шт.
Лавровый лист - 2 шт
Перец душистый горошком - 3 шт
Перец черный горошком - 7 шт
Кориандр (зерна) - 1 ч.л.
Хмели-сунели - 1 ч.л.
Уцхо-сунели - 0,5 ч.л.
Паприка сладкая молотая - 1 ч.л.
Перец красный чили молотый - 0,5 ч.л.
Соль - по вкусу
Масло сливочное - 30 г
Вода - 2 л

Как приготовить грузинский суп харчо:

Мясо положить в кастрюлю, залить двумя литрами холодной воды и довести до кипения.
Снять с бульона образовавшуюся пену.
Добавить в бульон 2 головки репчатого лука и сливы, проткнув ножом в нескольких местах.
Затем положить стебли петрушки, укропа, кинзы, 2 черешка сельдерея, 1 стручок перца чили, 2 зубчика чеснока, душистый перец, перец черный горошком, 2 лавровых листа.
Варить бульон до готовности мяса, примерно 1,5 часа. Если в процессе варки сливы начнут распадаться, достаньте их из бульона и продолжайте варить до готовности мяса.
Разогреть сковороду и растопить сливочное масло, обжарить нарезанный репчатый лук в течение 3 минут.
Добавить помидоры, закрыть крышкой и тушить 10 минут.
Из бульона достать овощи, зелень и сливы.
Добавить в бульон тушеные лук с помидорами и промытый рис. Варить 15 минут.
В ступку положить 10 г свежей кинзы, 4 зубчика нарезанного чеснока, 1 нарезанный красный перец чили и 1,5 ч.л. соли.
Растереть.
Добавить зерна кориандра, хмели-сунели, красный молотый перец, паприку и растолочь до состояния пасты.
Добавить в суп пасту из ступки и уцхо-сунели, варить 1 минуту. Добавить грецкие орехи, все перемешать и варить 1 минуту.
Добавить нарезанные петрушку, кинзу, укроп и зеленый лук. Перемешать.
Суп харчо готов. 
Приятного аппетита!
 

 

Изменено 19 февраля, 2021 пользователем Людмила Петрова

[regina 0]

Попробуйте настоящий грузинский суп харчо рецепт классический
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/425/sm_424051.jpg
Сытный и наваристый суп харчо по этому рецепту готовится в классическом варианте - из говядины. В нем присутствуют ароматные пряности - хмели-сунели, тмин, кориандр, а также свежая зелень - петрушка и кинза. Пикантность придаёт красный острый перец и чеснок. Ну и, конечно же, незаменимый соус ткемали и грецкие орехи, добавляющие сытность. Харчо получается очень вкусным!

Продукты (на 7 порций)

• Говядина - 450 г
• Рис (в сухом виде) - 100 г
• Помидоры - 250 г
• Орехи грецкие - 100 г (70 г в суп + 30 г для украшения)
• Соус ткемали - 80-100 г (или по вкусу)
• Лук репчатый - 250 г
• Чеснок - 3-4 зубчика
• Масло сливочное топленое (или обычное) - 40 г
• Лавровый лист - 2 шт.
• Перец душистый горошком - 8 шт.
• Кориандр молотый - 2/3 ч. ложки
• Хмели-сунели - 1 ч. ложка
• Тмин (семена) - 0,5 ч. ложки
• Перец черный молотый - по вкусу
• Перец красный острый - 1/3 стручка (или по вкусу)
• или перец красный острый молотый - щепотка
• Соль - по вкусу
• Кинза свежая - 15 г
• Петрушка свежая - 30-40 г
• Вода - 2,2 л

Как приготовить суп харчо:

1. Необходимые продукты.
2. Мясо нарезаем небольшими кусочками. Выкладываем мясо в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Как только вода начнет закипать, снимаем пену, добавляем лавровый лист и 5 горошин душистого перца. На маленьком огне продолжаем варить мясо до готовности, около 1,5 часов.
3. Грецкие орехи (70 г) измельчаем в среднюю крошку (но не в пыль).
4. На помидорах делаем крестообразный надрез и опускаем на 30 секунд в кипяток. Затем снимаем кожицу. Мякоть помидоров нарезаем небольшими кусочками.
5. Репчатый лук очищаем и нарезаем кубиками.
6. В сковороде растапливаем сливочное масло и выкладываем лук. Обжариваем лук до прозрачности и лёгкой золотистости, около 5 минут.
7. В сковороду к луку добавляем помидоры. Вместе с помидорами добавляем промытый рис. Обжариваем 5-7 минут.
8. Зажарку из овощей и риса добавляем в бульон с мясом. Следом за зажаркой добавляем соус ткемали. Количество соуса регулируйте по вкусу, чтобы харчо не получился слишком кислым (я добавила 80 г). Варим суп 10 минут.
9. Чеснок очищаем и измельчаем через пресс. К чесноку добавляем кориандр, тмин, хмели-сунели, 3 горошины душистого перца и 1 щепотку черного перца. Все перетираем ложкой или в ступке до пастообразной консистенции.
10. Добавляем в кастрюлю измельченные орехи. Затем добавляем соль и перетертую массу из пряностей и чеснока. Варим суп еще 10-12 минут, до готовности риса.
11. Кинзу и петрушку мелко нарезаем. Можно оставить немного петрушки, чтобы посыпать сверху каждую порцию. Мелко нарезаем красный острый перец.
12. Выключаем огонь, добавляем в кастрюлю зелень и измельченный красный острый перец. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем суп настояться 5-10 минут.
13. Готовый суп харчо разливаем по тарелкам, в каждую порцию добавляем измельченную петрушку и украшаем половинками грецких орехов.

Приятного аппетита!

Изменено 16 марта, 2022 пользователем regina

[regina 0]

Аппетитный суп харчо с говядиной и консервированными помидорами получается наваристым, сытным и вкусным. Большое количество пряностей придают супу неимоверный аромат, а томатная паста, аджика и ткемали делают вкус более насыщенным.

Продукты (на 6 порций)

• Говядина на кости – 500 г
• Помидоры консервированные в с/соку – 300 г
• Рис – 100 г
• Лук репчатый – 120 г
• Томатная паста – 70 г
• Масло растительное – 2 ст. ложки
• Аджика – 2 ч. ложки
• Ткемали – 2 ст. ложки
• Хмели-сунели – 1 ч. ложка
• Перец красный острый молотый – 1/2 ч. ложки
• Кориандр молотый – 1/2 ч. ложки
• Соль – по вкусу
• Петрушка свежая – 3-5 веточек

Как приготовить:

1. Подготавливаем продукты.
2. Говядину промываем и заливаем в кастрюле 2 л воды. Ставим кастрюлю на нагрев, доводим воду до кипения. Всыпаем соль. Уменьшаем огонь до минимума и варим говядину 1,5 часа.
3. Рис промываем, несколько раз меняя воду. Достаем из бульона мясо и всыпаем туда рис. Варим 10 минут.
4. В это время лук очищаем и нарезаем кубиками. В сковороде разогреваем масло и выкладываем туда лук. Обжариваем 2 минуты.
5. В сковороду добавляем томатную пасту, консервированные помидоры, соль и пряности (хмели-сунели, красный молотый перец и кориандр).  Если помидоры не нарезаны, во время тушения разминаем их ложкой. Тушим 5 минут.
6. Мясо снимаем с кости и нарезаем мелкими кусочками. В кастрюлю выкладываем заправку со сковороды, соус ткемали, аджику и нарезанное мясо. Варим ещё 5 минут. Выключаем нагрев и даём харчо настоятся ещё 10-15 минут.
7. Петрушку мелко нарезаем. Разливаем харчо с консервированными помидорами по тарелкам, посыпаем измельчённой петрушкой и подаём к столу.

Приятного аппетита!

Изменено 9 сентября, 2022 пользователем regina